Cafetière italienne : comment faire un bon café (mouture, remplissage, erreurs)

Pour un bon café à la cafetière italienne, remplissez la base d’eau jusque sous la soupape, mettez dans le filtre un café moulu moyen-fin, à ras et sans le tasser, puis chauffez à feu doux. Retirez la cafetière du feu dès que le café se met à gargouiller : au-delà, il surchauffe et prend un goût amer, de brûlé.

La cafetière italienne, ou moka, est née en Italie en 1933 avec la Moka Express d’Alfonso Bialetti. Elle est simple et robuste, mais demande quelques bons gestes. Voici la mouture, le remplissage, l’entretien, la question de l’induction et les erreurs les plus courantes.

Comment fonctionne une cafetière italienne ?

Elle se compose de trois parties : la base, qui contient l’eau et porte la soupape de sécurité ; le filtre en forme d’entonnoir, qui reçoit le café ; et le haut, le collecteur, où arrive le café. En chauffant, l’eau de la base produit de la vapeur. La pression qui se forme pousse l’eau chaude vers le haut, à travers le café, jusque dans le collecteur.

Le résultat est un café concentré et corsé. Ce n’est pas tout à fait un expresso : la pression est bien plus faible que dans une machine, et l’on n’obtient pas la même crème.

Quelle mouture pour une cafetière italienne ?

Une mouture moyenne-fine, à la texture de sucre semoule : plus fine que pour un café filtre, plus grosse que pour un expresso. Trop fine, elle freine l’eau : le café passe mal et devient amer. Trop grosse, l’eau la traverse trop vite : le café est clair et manque de corps.

Cafetière	Mouture conseillée	Repère au toucher
Machine expresso	Fine	La plus fine des quatre
Cafetière italienne (moka)	Moyenne-fine	Sucre semoule
Filtre, V60	Moyenne	Entre sucre semoule et gros sel
Cafetière à piston	Grossière	Gros sel

Nos cafés, torréfiés chaque semaine, sont vendus en grains ou moulus à la demande selon votre cafetière : précisez « cafetière italienne » et vous aurez la bonne mouture. Pour aller plus loin, lisez Quelle mouture de café pour quelle cafetière ?

Jusqu’où remplir l’eau et le café ?

• L’eau : jusqu’au bord inférieur de la soupape, jamais au-dessus. Plus haut, le café est dilué, et la soupape doit rester dégagée pour jouer son rôle de sécurité.
• Le café : remplissez le filtre à ras, nivelez du doigt et essuyez le bord pour que le joint reste étanche. Ne tassez pas : ce n’est pas une machine expresso, l’eau doit pouvoir passer.
• Eau froide ou eau chaude ? Bialetti indique de l’eau à température ambiante. D’autres guides spécialisés conseillent au contraire de verser de l’eau déjà chaude, pour que le café reste moins longtemps sur le feu et prenne moins d’amertume. Si vous essayez, tenez la base avec un torchon : elle devient brûlante.
• Combien de tasses ? Une « tasse » de moka correspond à une petite tasse de type expresso, d’environ 30 à 60 ml selon Grosche. Une 6 tasses sert donc quelques petites tasses, pas six grands mugs.

Comment faire le café, étape par étape ?

1. Dévissez la cafetière et remplissez la base d’eau jusque sous la soupape.
2. Placez le filtre, remplissez-le de café moulu à ras, sans tasser, puis essuyez le pas de vis.
3. Vissez fermement le haut en tenant la base, sans forcer sur la poignée.
4. Posez la cafetière sur un feu doux à moyen. Sur le gaz, la flamme ne doit pas dépasser du fond et la poignée doit rester hors de la chaleur.
5. Dès que le café commence à monter, baissez le feu au minimum. Laisser le couvercle ouvert permet de surveiller.
6. Retirez la cafetière du feu au premier gargouillement : le café est prêt.
7. Remuez le café dans le collecteur pour l’homogénéiser, puis servez sans attendre.

Pour une cafetière neuve, préparez deux ou trois cafés et jetez-les avant la première vraie tasse : c’est ce que recommande Bialetti, et l’on dit alors que l’on « culotte » la cafetière.

Quelles erreurs éviter avec une cafetière italienne ?

Erreur	Ce qui se passe	La bonne pratique
Tasser le café	L’eau passe mal, la pression monte inutilement, le café est amer	Remplir à ras, sans appuyer
Mettre l’eau au-dessus de la soupape	Café dilué, soupape gênée	S’arrêter juste sous la soupape
Utiliser une mouture pour expresso	Le café passe mal et devient amer	Mouture moyenne-fine
Chauffer à feu vif	Le café jaillit d’un coup et prend un goût de brûlé	Feu doux, puis minimum dès que le café monte
Laisser sur le feu après le gargouillement	Café amer, goût de brûlé	Retirer dès les premiers bruits
Passer la cafetière au lave-vaisselle	La surface de l’aluminium s’abîme	Lavage à la main, à l’eau chaude
La ranger humide et vissée	Odeurs, moisissures	Sécher chaque pièce, ranger démontée

Comment nettoyer une cafetière italienne ?

Après chaque usage, laissez refroidir, videz le marc, puis rincez toutes les pièces à l’eau chaude. Séchez-les avec un linge propre et ne remontez la cafetière que bien sèche ; Grosche conseille même de la ranger démontée.

Faut-il vraiment éviter le liquide vaisselle ? C’est la consigne des fabricants : Bialetti écrit de ne jamais utiliser de savon ni de détergent, et Grosche le déconseille aussi au quotidien. Tous deux invoquent le goût que le produit peut laisser et la surface de l’aluminium. Ce n’est pas une règle absolue : Grosche admet un liquide vaisselle doux pour le tout premier lavage d’une cafetière neuve. Retenez que l’eau chaude suffit au quotidien et que, si vous utilisez du produit, il faut rincer abondamment.

Le lave-vaisselle, lui, est à proscrire pour l’aluminium : la Milano de Grosche se lave à la main uniquement. De temps en temps, détartrez la base : remplissez-la d’eau avec deux cuillères à café d’acide citrique ou de vinaigre, faites un cycle sans café, jetez le liquide et rincez. Vérifiez aussi le joint du filtre : s’il devient dur ou se fissure, il faut le remplacer.

Une cafetière italienne fonctionne-t-elle sur induction ?

Cela dépend du modèle. Une plaque à induction ne chauffe que les métaux magnétiques : une cafetière en inox prévue pour l’induction fonctionne, une cafetière en aluminium non, sauf avec une plaque adaptatrice.

Les modèles Cafetière italienne Milano 6 tasses, noir – Grosche et Cafetière italienne Milano 6 tasses, bleu – Grosche sont en aluminium et ne sont pas compatibles avec l’induction : Grosche les destine au gaz, aux plaques électriques et aux plaques vitrocéramiques. Ces cafetières peuvent être livrées ou retirées en boutique.

Quel café choisir pour la cafetière italienne ?

Un bon point de départ : l’assemblage Milano, que sa fiche conseille pour la cafetière italienne. Plusieurs pures origines portent aussi la mention « Italienne (moka) » dans le filtre « Idéal pour » de la boutique en ligne, comme le Brésil Caracoli ou l’Éthiopie Moka Djimmah.

Demandez-les moulus pour cafetière italienne, ou moulez-les juste avant : le café moulu perd ses arômes plus vite que le grain, comme l’explique notre article Comment conserver son café en grains ou moulu ?

Commandez en ligne avec retrait gratuit en boutique, prêt en 1 heure, ou passez nous voir au Centre Commercial Lens 2, à Vendin-le-Vieil, du lundi au samedi de 9h30 à 19h30.

Questions fréquentes

Faut-il tasser le café dans une cafetière italienne ?

Non. Remplissez le filtre à ras et nivelez sans appuyer : tassé, le café laisse mal passer l’eau et devient amer. Le tassage est réservé aux machines expresso.

Jusqu'où mettre l'eau dans une cafetière italienne ?

Jusque sous la soupape de sécurité, jamais au-dessus. Plus haut, le café est dilué et la soupape ne peut plus jouer librement son rôle.

Quand retirer la cafetière italienne du feu ?

Dès que le café commence à gargouiller : la base est presque vide et le café est prêt. Laissée plus longtemps sur le feu, la cafetière donne un café amer, au goût de brûlé.

Peut-on laver une cafetière italienne avec du liquide vaisselle ?

Les fabricants Bialetti et Grosche le déconseillent au quotidien : l’eau chaude suffit et le produit peut laisser un goût. Si vous en utilisez, rincez abondamment, et ne mettez jamais une cafetière en aluminium au lave-vaisselle.

La cafetière Milano de Grosche fonctionne-t-elle sur induction ?

Non. La Milano 6 tasses est en aluminium : Grosche l’indique pour le gaz, les plaques électriques et la vitrocéramique, pas pour l’induction.