La chicorée : une tradition du Nord, comment la boire et la cuisiner

La chicorée à café est la racine d’une plante, coupée en morceaux, séchée puis torréfiée. En France, elle est cultivée essentiellement dans le Nord, le Pas-de-Calais et la Somme, et elle ne contient pas de caféine. Elle se boit pure, au lait ou mélangée au café, à raison de deux cuillères à café de chicorée soluble pour 100 à 200 ml d’eau ou de lait, et elle parfume aussi les desserts, les jus et les sauces.

Dans le Nord, on l’a longtemps bue à toute heure, à la maison comme au travail. Elle revient aujourd’hui dans les tasses et dans les assiettes des chefs de la région. Voici d’où elle vient et comment en profiter.

Qu’est-ce que la chicorée à café ?

C’est une variété de chicorée à grosse racine, Cichorium intybus var. sativum, de la même espèce que la chicorée sauvage aux fleurs bleues. On la sème au printemps et on arrache ses racines à l’automne.

Une fois lavées, les racines sont coupées en fines lamelles, les cossettes, puis séchées. Elles sont ensuite torréfiées vers 150 °C : leurs sucres caramélisent et donnent à la chicorée son goût grillé, entre caramel et légère amertume. On la trouve ensuite en grains, en poudre soluble ou sous forme liquide.

Pourquoi la chicorée est-elle une tradition du Nord ?

L’habitude de boire de la racine de chicorée torréfiée vient des Pays-Bas, à la fin du XVII^e siècle. Dans le Nord, la culture industrielle commence en 1798 à Onnaing, près de Valenciennes. Elle prend son essor avec le blocus continental décrété par Napoléon en 1806 : le café n’arrive plus, et la chicorée le remplace dans les tasses.

Vers le milieu du XIX^e siècle, les fabriques se multiplient autour de Valenciennes, Lille et Tourcoing. Leroux est fondée en 1858 à Orchies, dans le Nord, et la Chicorée du Nord en 1934 à Oye-Plage, dans le Pas-de-Calais. On boit alors la chicorée à toute heure du jour, mélangée au café ou au lait.

La filière reste concentrée dans la région : selon Gault&Millau, il ne reste en France que deux entreprises de torréfaction de chicorée.

La chicorée contient-elle de la caféine ?

Non. La chicorée est naturellement dépourvue de caféine : c’est une racine, pas une graine de caféier. Attention en revanche aux mélanges : un café-chicorée contient la caféine du café qui le compose.

Comment boire la chicorée ?

• Pure : deux cuillères à café de chicorée soluble dans 100 à 200 ml d’eau chaude, on mélange et c’est prêt. Goût grillé, notes de caramel, petite amertume.
• Au lait : une façon de la boire très répandue dans le Nord. Remplacez l’eau par du lait chaud, ou par du lait froid pour une version rafraîchissante.
• Avec du café : c’est le café-chicorée. Commencez par une cuillère à café de chicorée soluble dans votre tasse de café, puis ajustez à votre goût.

À la boutique, nous proposons trois chicorées solubles de Ribili, une marque française qui fabrique ses recettes en France. Toutes se préparent de la même façon : deux cuillères à café pour 100 à 200 ml d’eau ou de lait, chaud ou froid. Un sachet de 100 g donne environ 25 mugs.

Allergènes : la chicorée et céréales contient de l’orge, et la version au lait d’avoine contient de l’avoine, deux céréales à gluten. Vérifiez toujours l’étiquette.

Comment cuisiner la chicorée ?

La chicorée se cuisine aussi : en pâtisserie d’abord, et bien au-delà du dessert.

• Dans les desserts : sa note grillée accompagne ou remplace le café. Pour les desserts au café, voyez aussi notre flan au café et notre tiramisu au café.
• Avec les fruits d’automne : son amertume se marie à la pomme, à la poire et au marron : quelques pincées dans une compote, une tarte aux pommes ou une crème de marrons suffisent.
• Dans les jus et les sauces : la racine torréfiée enrichit un jus de viande, souvent avec de la bière. Dans le Nord, plusieurs chefs l’utilisent ainsi, à la place du café, dans leurs sauces comme dans leurs desserts.
• Avec le chocolat : la Tablette chocolat noir 70 % à la chicorée – Encuentro × Chérico, 75 g associe un chocolat noir du Salvador à des éclats de chicorée récoltée et torréfiée en France, qui représentent 4 % de la recette : un goût grillé et un joli croquant.

Où trouver de la chicorée près de Lens ?

Les trois chicorées Ribili et la tablette Encuentro × Chérico sont à la boutique Les 3 Blasons, au Centre Commercial Lens 2, à Vendin-le-Vieil, au rayon Sucré & salé. Pour un café-chicorée, associez-les à l’un de nos cafés torréfiés chaque semaine. Vous pouvez aussi commander en ligne et retirer gratuitement votre commande en boutique, prête en 1 heure.

Questions fréquentes

La chicorée contient-elle de la caféine ?

Non, la chicorée est naturellement sans caféine. Seuls les mélanges avec du café en contiennent, apportée par le café.

Comment préparer une chicorée soluble ?

Mettez deux cuillères à café de poudre dans 100 à 200 ml d’eau ou de lait, chaud ou froid, et mélangez. Ajustez la dose selon l’intensité voulue.

Peut-on mélanger la chicorée et le café ?

Oui, c’est le café-chicorée, une habitude ancienne dans le Nord. Ajoutez une cuillère à café de chicorée soluble à votre café, puis ajustez à votre goût.

Pourquoi dit-on que la chicorée est une tradition du Nord ?

Sa culture industrielle a commencé dans le Nord en 1798 et s’est développée avec le blocus continental de 1806. Aujourd’hui encore, elle est cultivée surtout dans le Nord, le Pas-de-Calais et la Somme.

Comment utiliser la chicorée en cuisine ?

En poudre, elle parfume crèmes, flans et tiramisus ; la racine torréfiée enrichit aussi les jus et les sauces. Elle se marie bien avec la pomme, la poire, le marron et le chocolat.

Photos : Ribili, réunies en montage par Les 3 Blasons.