Les profils de torréfaction : blonde, brune ou noire ?

Blonde, brune, noire… La torréfaction change complètement le goût d’un même café. Un grain vert n’a presque pas d’arômes : c’est la cuisson qui les révèle. Voici ce qui se passe pendant la torréfaction, ce qui distingue les grands profils, et comment choisir selon votre façon de préparer le café.

Que se passe-t-il pendant la torréfaction ?

Le café vert est chauffé dans un torréfacteur, le plus souvent entre 180 et 240 °C, pendant une dizaine à une vingtaine de minutes selon le profil recherché. Plusieurs étapes s’enchaînent :

• Le séchage : le grain perd son eau et passe du vert au jaune.
• La réaction de Maillard et la caramélisation : les sucres et les acides aminés se transforment et créent des centaines d’arômes ; le grain brunit.
• Le premier craquement, vers 200 °C : le grain gonfle et craque, sous la pression de la vapeur et du gaz carbonique. Les torréfactions claires s’arrêtent peu après.
• Le second craquement, vers 225 °C : les huiles remontent à la surface. On entre dans les torréfactions foncées.

Au total, le grain perd environ 20 % de son poids et double de volume. Il est ensuite refroidi rapidement pour fixer ses arômes.

Les grandes familles de torréfaction

La torréfaction blonde (claire)

Arrêtée tôt, elle préserve le caractère du fruit dont vient le grain : acidité vive, notes fruitées, florales ou d’agrumes, corps léger. C’est la torréfaction des méthodes douces (filtre, V60, Chemex), qui laissent s’exprimer les nuances de l’origine.

La torréfaction brune (moyenne)

C’est l’équilibre : l’acidité s’adoucit, le café gagne en rondeur, avec des notes de caramel, de noisette et de chocolat. Polyvalente, elle convient à presque toutes les cafetières. C’est aussi la plus courante en France.

La torréfaction foncée (noire, « à l’italienne »)

Poussée au-delà du second craquement, elle donne un café puissant, au corps épais et à l’amertume marquée, avec des notes de cacao et de grillé. Les arômes du fruit s’effacent. Elle est appréciée pour l’expresso serré et la cafetière italienne.

Idée reçue : un café foncé contient-il plus de caféine ?

Non. La torréfaction modifie peu la teneur en caféine, qui baisse même légèrement quand la cuisson se prolonge. Si un café foncé paraît plus « fort », c’est à cause de son amertume et de son corps, pas de sa caféine. La quantité de caféine dépend surtout de l’espèce (le robusta en contient jusqu’à deux fois plus que l’arabica) et de la dose utilisée.

Quelle torréfaction pour quelle préparation ?

• Expresso : torréfaction moyenne à foncée, pour la crème et le corps.
• Cafetière italienne (moka) : moyenne à foncée.
• Filtre, V60, Chemex : claire à moyenne, pour les arômes.
• Piston (french press) : moyenne à foncée.
• Café glacé ou cold brew : selon vos goûts, la torréfaction moyenne est un bon point de départ.

Fraîcheur : le secret d’un bon café

Après la torréfaction, le grain dégage du gaz carbonique : on le laisse reposer un ou deux jours avant de le boire. Il donne ensuite le meilleur de lui-même pendant quelques semaines. Conservez-le dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, et achetez-le en petites quantités, en grains de préférence.

Nos cafés sont torréfiés chaque semaine. Sur chaque fiche, une note d’intensité vous aide à choisir : du Pérou El Palomar (4 sur 10), doux et parfait en filtre, au Inde Malabar (9 sur 10), puissant en expresso, en passant par le Brésil Santos ou le Papouasie Nouvelle Guinée Korofeigu.

Pour aller plus loin, découvrez les différents types de café, parcourez nos cafés ou venez en parler avec nous à la boutique du centre commercial Lens 2.