Brun, noir, mi-noir, blond, mi-brun... Les profils de torréfaction peuvent parfois être difficiles à distinguer, mais ils ont chacun leurs caractéristiques précises.
Avant tout, il est essentiel de savoir que chaque profil de torréfaction se décline en centaines, voire en milliers d'arômes! Le profil de goût d'un café se définit principalement de deux fa-çons: la région du monde où il a été produit (Amérique centrale, Afrique, etc.) et la torréfaction (temps et température de cuisson). Malgré les goûts de base qu'imposent ces deux cri-tères, tout est très malléable. Ain-si, deux grains provenant de deux Origines complètement différentes peuvent produire des profils de goût semblables, selon leur torréfaction.
S'il existe autant de profils de torréfaction que de mélanges de café, on peut tout de même identifier certaines caractéristiques des grandes familles de torréfaction.
La torréfaction blonde
Plus la torréfaction est pâle, plus on se rapproche du goût de l'agrume. On a donc un café très acidulé. Car, ne l'oublions pas, le grain de café est issu d'un fruit dont le goût de base se situe entre la cerise et le citron, ce qui lui donne toute son acidité, même après torréfaction.
Un grain blond a aussi généralement un goût moins puissant (moins corsé). Plus le café est cuit, plus il sera corsé, et les arômes fruités et acidulés vont s'estomper.
La torréfaction brune/mi-noire
Il existe une différence entre les torréfactions brune et mi-noire, mais les nuances sont plutôt subtiles. Puisqu'on a cuit le grain de café plus longtemps que pour une torréfaction blonde, on obtiendra dans ces deux cas un café avec une acidité moins prononcée.
De plus, il s'en dégagera des arômes de noix et de chocolat, en plus d'offrir un goût beaucoup plus moelleux et rond.
La torréfaction noire
C'est le profil de goût le plus intense. On le sent plus «sauvage», notamment grâce aux notes florales en finale. La torréfaction foncée offre une bonne longueur en bouche, et camoufle le goût de fruit pour le remplacer par des arômes de cuisson rappelant le chocolat noir.
Quelle torréfaction utiliser pour chaque mode d'extraction?
Pour l'espresso, on évite les extrêmes: blond et noir. Une torréfaction blonde donnera un produit très acidulé, alors qu'un espresso à base de grains torréfiés noirs n'aura aucun arôme fruité.
Pour les autres types d'infusions semblables à la cafetière filtre, comme le porte-filtre (dripper), le Chemex®, ou même l'infusion à froid (aussi appelée cold brew), il n'y a pas de meilleur choix que ces extrêmes. Puisque le café est un peu plus dilué que dans un espresso, on retrouve toutes les subtilités du mélange.