Quelle mouture de café pour quelle cafetière ?

Vous avez choisi un bon café, mais il sort amer, ou au contraire fade et aqueux ? Bien souvent, la mouture est en cause. La finesse de la poudre décide de la vitesse à laquelle l’eau traverse le café, et donc de ce qu’elle en extrait. Voici comment choisir la bonne mouture pour votre cafetière, et comment corriger le tir quand le café n’est pas à votre goût.

Pourquoi la mouture change le goût du café

Préparer un café, c’est extraire : l’eau dissout les arômes, les sucres, les acides et l’amertume contenus dans la poudre. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact est grande et plus l’extraction est rapide. Plus elle est grosse, plus l’eau a besoin de temps pour faire son travail.

D’où une règle simple : plus le contact entre l’eau et le café est court, plus la mouture doit être fine. Un expresso passe en une trentaine de secondes : il lui faut une poudre fine. Une cafetière à piston infuse quatre minutes : elle demande une mouture épaisse.

• Mouture trop fine pour la méthode : le café est sur-extrait. Il devient amer, âpre, parfois « brûlé » ; l’eau passe mal, le filtre peut déborder ou se boucher.
• Mouture trop grosse : le café est sous-extrait. Il est clair, acide, sans corps, comme dilué.

Le tableau des moutures, cafetière par cafetière

Sur nos fiches café, vous choisissez la mouture au moment de la commande : en grains, extra fine, fine, moyenne, moyenne-épaisse ou épaisse. Voici à quoi correspond chacune. Les textures sont des repères pour vous faire une idée.

Expresso : fine, et un dosage régulier

La machine pousse l’eau sous pression à travers le café tassé : la mouture fine freine juste assez l’eau pour que l’extraction dure 25 à 30 secondes. Si votre expresso coule en un filet clair en quelques secondes, la mouture est trop grosse ; s’il goutte péniblement et sort très foncé et amer, elle est trop fine. Pour l’expresso, nos cafés corsés comme le Milano ou le Honduras Capucas sont dans leur élément.

Cafetière italienne : fine, sans tasser

La moka fait monter l’eau à travers le café sous une légère pression. Une mouture fine convient, mais sans tasser la poudre dans l’entonnoir : remplissez-le à ras et égalisez du bout du doigt. Si le café sort amer ou que la cafetière crachote longtemps, passez à une mouture moyenne et retirez la cafetière du feu dès que le café commence à gargouiller. Astuce : remplissez la base avec de l’eau déjà chaude, le café restera moins longtemps sur le feu. L’Inde Malabar et l’Éthiopie Moka Djimmah sont faits pour elle.

Filtre : moyenne, la plus polyvalente

Cafetière électrique ou filtre posé sur la tasse, l’eau traverse le café par simple gravité en quelques minutes : la mouture moyenne est la bonne. Pour un grand filtre conique de type Chemex, qui retient l’eau plus longtemps, une mouture moyenne-épaisse évite l’amertume. Les cafés doux et aromatiques s’y expriment le mieux : Pérou El Palomar, Guatemala Kitché ou Brésil Santos.

Cafetière à piston : épaisse, et quatre minutes

Dans la cafetière à piston (ou french press), le café infuse directement dans l’eau avant d’être retenu par un filtre métallique. Une mouture épaisse évite la sur-extraction et laisse moins de dépôt dans la tasse. Comptez environ quatre minutes avant d’abaisser doucement le piston, puis servez tout de suite pour que le café n’infuse pas davantage. Le Congo Kivu et l’Indonésie Sumatra sont conseillés pour cette méthode.

Café turc : extra fine, comme une farine

Le café turc se prépare dans une petite casserole à long manche, le cezve, et la poudre reste dans la tasse. C’est la seule méthode qui demande une mouture extra fine, presque aussi fine qu’une farine. Nous vous racontons cette tradition dans notre article sur le café dans le monde.

En grains ou déjà moulu ?

Le café moulu s’évente beaucoup plus vite que le grain : une fois moulu, il perd une bonne partie de ses arômes en quelques jours au contact de l’air. Si vous avez un moulin, prenez votre café en grains et moulez-le juste avant de le préparer : vous pourrez aussi ajuster la mouture à votre goût. Sans moulin, commandez votre café moulu à la bonne mouture et en petite quantité, et gardez-le bien fermé : voici comment le conserver.

Côté moulin, un moulin à meules (plates ou coniques) donne une mouture plus régulière qu’un moulin à hélices, qui hache les grains de façon inégale : un mélange de poudre fine et de gros morceaux, donc une extraction moins homogène.

Mouture ratée ? Les signes et les solutions

• Café amer, astringent, qui coule lentement : mouture trop fine, ou contact trop long. Grossissez d’un cran.
• Café acide, clair, sans corps : mouture trop grosse, ou café pas assez dosé. Affinez d’un cran, ou augmentez la dose.
• Dépôt au fond de la tasse avec un piston : mouture trop fine pour le filtre métallique. Passez à l’épaisse.
• Filtre papier qui déborde ou se bouche : mouture trop fine pour un filtre. Passez à la moyenne.

Changez une seule chose à la fois : la mouture d’abord, puis la dose (environ 7 à 9 g de café pour un expresso, 6 g pour 10 cl d’eau en filtre ou au piston), puis le temps. Vous trouverez vite votre réglage.

Questions fréquentes

Quelle mouture pour une cafetière italienne ?

Une mouture fine, sans tasser la poudre. Si le café est amer, essayez une mouture moyenne et une chauffe plus douce.

Peut-on utiliser un café moulu pour expresso dans une cafetière filtre ?

Oui, mais le café risque d’être plus amer et le filtre de se colmater. Diminuez un peu la dose, ou demandez une mouture moyenne à votre prochain achat.

Quelle mouture pour le cold brew ?

Une mouture épaisse : environ 80 g de café pour un litre d’eau froide, 12 à 18 heures au réfrigérateur, puis filtrez. Le résultat est doux et peu acide.

Besoin d’un conseil ?

Sur chaque fiche café, la rubrique « Idéal pour » indique les méthodes conseillées, et vous choisissez la mouture au moment de la commande. Vous hésitez encore ? Posez-nous la question à la boutique du centre commercial Lens 2. Pour aller plus loin : quelle torréfaction pour quelle cafetière, et comment choisir son café en grains.