Magret de canard au poivre de Kampot

Name: Magret de canard au poivre de Kampot
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 2 magrets de canard (350 à 400 g chacun); 2 c. à café de poivre noir de Kampot en grains; 1 échalote; 4 c. à soupe de cognac ou d'armagnac; 10 cl de fond de volaille (ou d'eau); 20 cl de crème liquide entière; Fleur de sel

Publié le 18 juillet 2026

Tranches de magret de canard rosé nappées de sauce, servies avec un accompagnement

Le magret de canard au poivre est un classique des bistrots, et un plat de fête facile à réussir à la maison, à condition de bien cuire le magret : longtemps côté peau pour la rendre croustillante, peu de temps côté chair pour la garder rosée.

Pour la sauce, il faut un poivre qui a du caractère : le Poivre noir de Kampot, cultivé au Cambodge, est puissant et très aromatique, avec des notes fraîches. Concassez-le au dernier moment et gardez-en une partie pour l’assiette : c’est là qu’il exprime tout son parfum.

Préparation 10 min

Cuisson 20 min

Temps total 35 min

Portions 4 personnes

Difficulté Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 magrets de canard (350 à 400 g chacun)
2 c. à café de poivre noir de Kampot en grains
1 échalote
4 c. à soupe de cognac ou d'armagnac
10 cl de fond de volaille (ou d'eau)
20 cl de crème liquide entière
Fleur de sel

Préparation

Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en losanges, sans entailler la chair.
Concassez grossièrement le poivre au mortier, ou écrasez-le sous le fond d'une casserole.
Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen : la graisse fond et la peau devient croustillante. Retirez la graisse au fur et à mesure et gardez-la.
Retournez les magrets et faites cuire 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes.
Videz presque toute la graisse de la poêle. Faites revenir l'échalote ciselée 2 minutes, puis versez le cognac en grattant les sucs, et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fond de volaille, puis la crème et la moitié du poivre concassé. Laissez réduire 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Tranchez les magrets en biais, salez à la fleur de sel, nappez de sauce et parsemez du reste de poivre au moment de servir.

Astuces et variantes

La cuisson : comptez 3 minutes côté chair pour une viande rosée, 5 à 6 minutes pour une cuisson à point.
Le repos est indispensable : il détend la viande et répartit les jus.

Accompagnements : des pommes de terre sautées dans la graisse de canard mise de côté, des haricots verts ou une purée de céleri.

Avec d'autres viandes : la même sauce accompagne très bien un pavé de bœuf ou un filet mignon de porc.

Pour finir le repas : un expresso corsé, comme le Milano.